À leur apogée dans les années 1950, plus de six mille hutongs sillonnaient la capitale, chacun nommé d'après les métiers, temples ou familles qui ancraient leurs cours. Aujourd'hui, il en reste moins d'un millier intacts, des poches préservées où les maisons à cour intérieure conservent leurs murs en briques grises d'origine et où les résidents se rassemblent encore autour des robinets communs. Nanluoguxiang, l'un des plus anciens hutongs préservés, date de 1267 et conserve sa disposition en arête de poisson — une colonne vertébrale centrale avec des branches résidentielles symétriques.
Un tour gastronomique des hutongs de Pékin canalise des siècles de tradition de vendeurs de rue en une carte culinaire accessible à pied. Les vendeurs positionnent leurs chariots et stands aux carrefours où convergent les piétons, vendant des jianbing sur des plaques chauffantes dès l'aube, des brochettes d'agneau sur des brasiers à charbon, et des tanghulu — bâtonnets d'aubépine confite qui craquent sous la dent. La zone de la Tour du Tambour, historiquement le centre de chronométrage de la ville, accueille désormais des marchés en plein air où les exploitants de stands font sauter des crêpes à l'échalote sur des fers plats et versent du douhua — tofu soyeux — dans des bols garnis de pâte de haricots fermentés. Ces plats reflètent le passé impérial et marchand de Pékin : technique du canard laqué raffinée dans les cuisines impériales Qing, nouilles zhajiangmian nées dans les cantines ouvrières, tripes baodu bouillies selon des techniques transmises par les familles musulmanes Hui.
Parcourir ces ruelles entre 11h00 et 19h00 permet de capturer l'activité maximale des vendeurs, lorsque les paniers vapeur s'empilent par trois et que les flammes des woks sautent dans les cuisines ouvertes. L'entrée dans les hutongs est libre — un labyrinthe public de seuils en pierre et de lanternes rouges — mais chaque plat nécessite de l'argent liquide ou un paiement mobile au moment de la vente. Les visites gastronomiques privées des hutongs incluent souvent des guides interprètes qui traduisent les menus écrits dans des dialectes locaux et négocient l'accès à des restaurants de cour résidentielle fermés aux voyageurs solitaires. Les visites gastronomiques en soirée se tournent vers les stands du marché nocturne près du lac Houhai, où la bière se marie avec l'agneau saupoudré de cumin et où le parfum de l'anis étoilé s'échappe des pots mijotants. Le tour gastronomique en soirée des hutongs de Pékin de Lost Plate, par exemple, suit un itinéraire fixe à travers huit vendeurs, en mettant l'accent sur des recettes antérieures à l'ère républicaine. La question de savoir quel est le plat le plus populaire à Pékin reste contextuelle — le canard laqué attire l'attention des touristes, mais les locaux font la queue pour le foie frit et les brioches au sésame vendus aux portes des hutongs à l'heure du petit-déjeuner.
2 h 30 min
